中国菜肴素有四年夜风韵以及八年夜菜系之说。四年夜风韵是：鲁、川、粤、淮扬。八年夜菜系通常为指：山东菜、湖南菜、四川菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜以及福建菜。此中并没有北京菜。究其缘故原由，重要于在北京菜种类繁杂多元，兼容并蓄八方风韵，名菜浩繁，难在归类。已往北京餐饮业中，山东馆至多，其时有所谓十年夜堂，即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号；八年夜居，指同以及居、沙锅居等居字号；八年夜楼，指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号；另有八年夜春，指庆林春等春字号，这些餐馆年夜可能是山春风味。近十多年来，北京老字号餐馆出现畅旺情形，天下各地20多省市闻名风韵餐馆，又有百余家到北京开业；世界五年夜洲名吃也有一些于北京落户。不出北京，就能品尝到天下，以至世界各地的风韵菜点。
天下各地的风韵菜，多年来于北京搜集、交融、成长，造成怪异的京菜。已往北京有皇家、王公贵族、王侯将相、巨商年夜贾以及文人雅士，因为社会来往、礼节、节令及一样平常餐饮的需要，各色餐馆应运而生，宫庭、官府、年夜宅门内，都雇有厨师。这些厨师来自四面八方，把中华饮食文化以及烹调武艺充实施展阐扬。宫庭菜是指清代皇宫中御膳房的菜点，也接收了明代宫庭菜的很多菜点，尤为康熙、乾隆两个天子屡次下江南，对于南边炊事很是赏识，是以清宫菜点中，已经经接收天下各地很多风韵菜，以及蒙、回、满等族的风韵炊事。宫庭菜已经享誉国内外，有全国第一味之佳誉。北京烤鸭，是宫庭菜中一种，风韵怪异，名扬四海。实在烤鸭原属平易近间甘旨，早于1500多年前，于《食珍录》一书中就有“炙鸭”之名；600多年前的一个御膳官写的《饮膳正要》中，也有“烧鸭子”的描写，于南边苏皖一带，小饭店也会于砖灶上用铁叉烤鸭，名叫“叉烧鸭”或者“烧鸭”。明成祖迁都北京时，将金陵(今南京)烧鸭传入北京。
涮羊肉是游牧平易近族喜爱的菜肴，外国人称之为“蒙古暖锅”，是宫庭御膳的一种。实在北方地域用暖锅是比力广泛的，不外北京的涮羊肉越发精细精美一些。药膳的成长也以北京为最主要的基地，有较多专营药膳的餐馆饭庄。菜品无数百种，可按照身体需要选食。宫庭菜中有很多都属药膳，具备食疗作用。
官府菜是北京菜的特味之一。已往北京官府多，府中多讲���究美食，并各有所长，至今传播的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂烩、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等，都出自官府。北京谭家菜很有代表性，出自清末翰林谭宗浚家，后由其家厨传入餐馆，称为“谭家菜”。最近几年呈现红楼菜，也是官府菜。京菜交融八方风韵，是以烹饪伎俩极为富厚，诸如烤涮爆炒，炸烙煎火靠，扒熘烧燎，蒸煮汆烩，煨焖煸熬，塌焖腌熏，卤拌炝泡，和烘焙拔丝等等。跟着社会的进步，尤为是商品经济的勃兴，北京菜有着伟大的成长空间。/乐鱼
